OMNE LUXUS

OMNE LUXUS

A császárnő tortája

2018. augusztus 01. - omneluxus

Nápoly egyik peremvárosának területén, a mostani Torre Annunziatában található egy Villa Poppaea néven (a település ókori neve után Villa Oplontisként is) ismert épület komplexum, aminek a falán többek között a tortát is ábrázoló kvalitásos freskókat találunk.
A Vezúv i.sz 79-es kitörésénél elpusztult villa egyes feltevések szerint magának Nero császárnak a tulajdonában volt, és ugyenezen feltevések szerint tulajdonképpen felesége, Poppaea Augusta Sabina használta.
A tulajdonosi kör tehát  nem teljesen igazolt, de az biztos, hogy felettébb előkelő, a római felső osztályba tartozó személynek, legalábbis a szenátori rend egyik tagjának a birtokában lehetett az épület és a hozzá tartozó uradalom.
A villa dekoráció kvalitása és mennyisége tulajdonosának rendkívüli gazdagságát mutatja.strawberry_cassata_villa_opplonti.jpeg

A tortát reprodukálók egyike sem képzett szakács vagy cukrász. Az omne luxus tagjai történetesen képzőművészek, akik jól tudják, hogy egy realistának tűnő képi ábrázolás nem feltétlenül jeleníti meg a valóságot: az egész kép lehet festői invenció is.  Azonban a római csendéletfestés egészét figyelembe véve megállapítható, hogy azok meglehetősen konzekvens ábrázolások. A csendélet megjelenítésében, a tárgyak ábrázolásának módjában a képeknek reprezentatív módon a házigazda jólétét kellett tükrözniük, így a képzelet alapján festett fiktív csendéletek kevésbé valószínűsíthetőek.
A képen tehát látható egy oldalán piros, tetején fehér, kis kupac gyümölccsel díszített torta, amit valószínűleg tényleg felszolgáltak egykor egy szenátornak vagy magának Poppaea Sabinának.

A rekonstrukcióról:
A tortát a Szicíliai „cassatta“ nevű édességgel azonosítják. Mi eltértünk ettől, mert a fennmaradt antik receptek sehol sem említenek  tojás feleverésével készített „piskóta“ szerű tésztát, emellett az ókorban nem ismerték a cukrot[i], így nincs cukorbevonó, és ennek következtében el lehet vetni az cassattáknál alkalmazott előregyártott cukorral és mesterséges színezékekkel készített marcipánt, továbbá a kandírozott gyümölcsöket is. Cukor helyett autentikus módon csak mézet használunk, lehetőleg termelői virágmézet, hogy amennyire lehet az akác ízét[ii] is kiszűrjük.
A cassattákban is ricotta szolgál töltelékül. A ricotta állagú túrókra több utalást is lehet találni az ókori receptekben. Azt írják ugyanis, hogy a szemcsés állagú „sajtot“ addig kell dörzsölni az erre szolgáló mortarium nevű edényben, amíg az homogén krémes állagú nem lesz.
A ricottát tehát el kell dörzsölni. A torta ízét nagyban befolyásolja a ricotta sóssága és a méz édessége, és természetesen ennek a  két hozzávalónak további ízkaraktere.

_mcs1631vagva.jpg

A recept (27cm-es tortaformát alapul véve kb 16 személyre)

tészta:
4dl krémes tejszín
2 teáskanál virágméz
kb 25-30dkg fehér tönkölybúza liszt[iii]
egy csipet frissen őrölt bors

A hozzávalókból lágy, zsírosan fénylő tésztát gyúrunk, egy órát pihentetjük. Utána két, nem egészen egyforma részre szedjük: a nagyobbikból egy 27 cm átmérőjű, kb 4 mm vastag kör alakú lepényt nyújtunk, és a kiolajozott tortaforma aljára helyezzük.
A megmaradt részből kb 60cm hosszú vékony „rudacskát“ gyúrunk, amit aztán sodrófával 4-5 cm széles, 80cm hosszú szalaggá lapítunk. A tésztakorong szélét megvizezzük. A szalagot a tortaforma oldalához tapasztva elkészítjük a torta „oldalát“ és óvatosan egybegyúrjuk az alappal.
180 fokon enyhén elősütjük.

töltelék:
1750gr ricotta
virágméz (250gr ricottához egy evőkanál mézet raktunk, de a pontos arány a ricottán és a mézen nagyban múlik)
egy marék fenyőmag, dió, aszalt szilva (utóbbi kettő apróra vágva) mézzel kicsit karamellizálva

A ricottás mézet alaposan összekeverjük, harmadát az elősütött tésztába öntjük, egyenletesen rászórjuk a magos keveréket. Újabb réteg krém után a maradék magokat is rászórjuk, elegyengetjük, a  krém utolsó részét egyenletesen a felületre simítjuk: ezzel körülbelül a tészta pereméig töltöttük a tortát.

Sütőbe helyezzük: a ricottás keverék tetejét nem kell megpirítani, tulajdonképpen csak egybefőzzük a mézzel. Amikor éppen csak halványan sárgulni kezd, kivesszük és hagyjuk kihűlni._mcs1208.JPG

máz:
0.7dl előzetesen olajos állagúra sűrített  100% gránátalma lé
1 evőkanál méz
1 evőkanál búzakeményítő

A mézet felforraljuk, besűrítjük, hozzáadjuk a sűrű szirupot és a keményítőt, tovább forraljuk, elvéve a tűztől, hogy oda ne égjen, és a forró mázat tollal vagy szilikon ecsettel két rétegben a kihűlt torta oldalára kenjük, ha a máz a „festés“ közben kihűl; újra melegítjük.

A tetejére tetszetős halomban aszalt gyümölcsöt, mandulát, datolyát, függét helyezünk.

Nem állítható teljes bizonyossággal, hogy ez a torta egyezik a képen látható tortával.
Nagy élmény ugyanakkor egy valószínűsíthető közelités, és jó az a tudat is, hogy egy cukor és mesterséges adalék mentes tortát vágunk fel.
A karamellesre pírított fenyőmagok egészen lágyan omlanak szét a szájban, miközben kicsit füstös-olajos (a cukor direkt ízvilága nélküli), krémesen lágy édességet érzünk, amit egyensúlyoz a tészta rusztikussága és árnyal a fényes bíboran csillogó máz enyhén savanykás gyümölcs íze.
Nem rontottuk el vele a lakoma végét, amikor felszolgáltuk.

 

 

 

[i]               A cukorrépa 18.századi nemesítés eredménye.
[ii]              1601-ben került honosításra Európában.
[iii]              A mostani finomlisztet adó búzát sem ismerték. A tőke és tönkölybúzát említik, a csúcs ételt pedig minél fehérebb liszttel igyekeztek biztosítani

A bejegyzés trackback címe:

https://omneluxus.blog.hu/api/trackback/id/tr3814155679

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása