OMNE LUXUS

OMNE LUXUS

Halszósz, liquamen, garum

2018. június 05. - omneluxus

garum_mosaik_pompeji.JPGA liquamen a latin, a garum a görög neve annak a folyadéknak, amit mi halszószként ismerünk. A fényűzést elsősorban ennek a halszósznak a használata jelenti Apicius szakácskönyvében. A fényűző lakomákon ezzel ízesítenek, ezzel sóznak, az Apicius féle receptekben az „egyszerű” sót alig említik. Ez a szósz relatív drága folyadék volt. A moralizáló Plinius méltatlankodik azon, hogy a só helyett „szószoznak”, és pénzt költenek ilyen hasztalan dolgokra. A halszósz-divat a késő köztársaság-kora császárkor idején lett meghatározó: előtte „szerényebben” éltek: sóztak.
Árát is lehet tudni, Marcus Valerius Martialis egyik verséből nyerhetünk benyomást az értékrend nagyságrendjéről, egyik versében ugyanis  megbánja a meggondolatlan halszósz ajándékozást. Arról ír, hogy egész amforányit kapott a költőtől valaki, ez a speciális halszószos amfora 6.5 liter űrmérettel bírt, ára pedig nagyjából 1000 sestertius lehetett. Egy  ruha 15 sestertius volt. A mai folyadék árakhoz viszonyítva középkategóriás parfüm árat gondolunk arányíthatónak, így válik teljesen érthetővé Martialis sajnálkozása.

Sokfajta halszósz volt, a specifikus amforák miatt, amik "céges" pecsétekkel voltak ellátva pontosan meghatározható  egyes garumgyártó műhelyek helye, működésük ideje. Az edényekben talált maradványok alapján tudjuk, hogy leginkább szardellából készítették a drága "fűszert", de voltak pl. csak halbelsőségekből készített szószok is. A készítési eljárásról röviden csak annyit, hogy sóval rétegesen lerakott halakat több hónapig fermentáltak, a lezárt edényt alul megcsapolták, az itt kicsorgó levet sűrűség és tisztaság szerint osztályozták. A halszósz készítés  meglehetősen szagos eljárás volt, ezért a halszósz műhelyek a városoktól messzebb, és a tengerpartokhoz közel helyezkedtek el.

A halszósz nem csak sós, hanem az úgynevezett "ötödik ízt" is hordozza magában. Erről az ízről sokat lehet olvasni a kortárs gasztronómiával foglalkozó leírásokban is. Ötödik íz: mi senkinek sem javasoljuk azt, hogy ezért, vagy csak úgy kíváncsiságból a halszószt megkóstolja.
Egy szép nyári estén mi ezt megtettük. Kideríteni gondolván mi a különbség a színeken túlmenően a thai, a vietnámi és az olasz halszósz között, egy-egy cseppet tettünk egy kanálra mindegyikből sorban.
Örök emlék a szájban lavinaként lefutó erős sós íz, a nyálkahártyába mélyen ivódó markáns zamat, és az azt követő másfél-két órás émelygés.
Ezt a rendkívüli élményt még aznap rögtön megosztjuk a másik omne luxus taggal, és figyelmeztetjük is, ki ne próbálja. A válasz szinte azonnal érkezik: iszonyatos, és a pálinka se viszi ki a szájból az ízét. Pedig csak egy fajtát kóstolt.

Ebben az esszenciális élményben volt azért tapasztalat, hogy az olasz "colatura di alici" zamatosabb és lágyabb.
Mi több fajta halszószt használunk, időnként eldörzsölünk hozzá egy szardellát is. A sűrű halszósz neve: alec.
Óvatosan kell használni, az ókorban se pancsoltak vele, ahogy mi sem, főleg az olasszal: 100ml 8 eurótól felfelé kapható. Majdnem parfüm áron.

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://omneluxus.blog.hu/api/trackback/id/tr1214024506

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása