A hír kapcsán azonnal ropogós sülteket képzeltünk el, szépen pirított bőrös húsokat fűszeres szósszal, óvatosan készítve, nem kenegetve a végén a bőrét, hogy ropogjon, de közben borban és defrutumban párolva, pikánsan. De már a tájékozódás első lépéseinél kiderült, hogy a dolog nem ilyen egyszerű.

Egyrész minden vaddisznót feldolgozó, kizsigerelő személy óva intett attól, hogy a bőrét is akarjuk ennek az állatnak: csúnyán sörtés, és gyakorta nyüves. Még nem is hallottak effajta igényről. Hát ez lehet az oka, hogy nem esik szó manapság a bőrében sült (egész) vaddisznókról.

Hogy volt akkor ez mégis, mást ne említsünk mint Uderzo és Goscignny híres figuráját: Obelix állandóan erdőben ejtett egész disznókat sütöget és eszik Julius Cesar idejében. Akkor meg lehetett enni, nem volt gusztustalan sörtés-nyűves?
Ha római forrásokat olvasunk, akkor ugyancsak ropogós sültek jelennek meg a fejünkben, hiszen azt írják, hogy  a sült disznóban az „emberek élvezetüket lelték”[1] ráadásul olyannyira, hogy ezt az újfajta luxust morális alapon elitélő Cato rögtön felhánytorgatja a „bőrben sütést”, mint  fölösleges élvezetet.
Plinius még pontosítja is az időt: „ Egész vaddisznót a rómaiak közül elsőként P. Servilus szolgált fel lakomán, az apja annak a Rullusnak, aki Cicero consuli évében ( Kr. e 63) kihírdette a földtörvényt". Tehát a bőrben sütött disznó időszámításunk előtt 80 körül kerülhetett asztalra, és ez az „újítás” egyszeriben akkora hírt, csemegét, „elharapózó divatot” jelentett , hogy Cato azonnal el is ítéli.
Az egészben, bőrben sütés nagyon hamar általánossá vált: ezen csodálozik Plinius is, és az évkönyvek bejegyzéseire hivatkozva kitér arra, hogy ennyire új keletű a szokás, hogy az első századi lakomákon „két, sőt három vadkant is megeszünk, éspedig nem a teljes étkezés ideje alatt, hanem az elején, mintegy előételként”.
Erre történik utalás Petronius művében[2], a Trimalchio lakomájában is: több (elsőnek egészben sütött „makkon hízlalt”) vad, illetve házi disznó kerül felszolgálásra.

Nyilván van, de valószínűleg nem jelentős a különbség az ókori vaddisznók és a mai vaddisznók között, ugyanakkor a vadászok elbeszélései miatt nehéz elképzelni, hogy az erős szőrzetű, fekete sörtés bőr,az erdőben felszedett parazitákkal ínycsiklandó lehet.
A megoldást a „vivarium” jelentheti, ami leginkább a mi általunk is ismert vadasparkhoz hasonlítható terület volt, ahol a (gyakorta egzotikus) állatok szabadon, de védetten élhettek. Megint Plinius az, aki a vaddisznó kapcsán közli, hogy a „tógás nemzetből” először egy Fulvius Lippinus nevű római létesített „soft sertéstelepet”, és őt utánozta (többek között) Lucius Licinius Lucullus: az, aki élete végén éppen lakomáiról híresült el.

Ma már nehéz megfejteni, miért volt luxus a bőrében sütés, illetve hogy miért volt a censori törvények által meghatározott tiltólistán, hogy „bendőt, mirigyet, herét, kocaméhet, és disznófejet tálaljanak fel”.
Az Apicius-tál alapanyagai között szereplő „disznócsecs” ugyanígy a tiltott élvezetek közé tartozott. Apicius egyébként igen elkötelezett „gasztronómus” lehetett a nyilvánvalóan törvénysértő lakomáival, és egyébként is: az ő találmánya ugyanis a „kocamájhízlalás” szárított fügével, illetve az előzetesen mézes borral (le)itatott állat hirtelen leölése.

Mit adtak nekünk a rómaiak? A vaddisznó kapcsán világlik: nagyon hamar megvoltak az elképesztően hatékony, nem kevésbé gátlástalan, ezzel együtt kifinomult módszereik. Mi kicsit szerényebben állunk neki a mi disznónknak, se fügével etetve, se mézes borral itatva nem volt a magyar erdőkben elejtett állat. Úgy tűnik a bőrben sütésen is csak gondolkodhatunk. De a fűszerezésben nem alkuszunk.

[1]    Idősebb Plinius: Természetrajz VII-VIII Kalligram Kiadó Budapest 2014 ,315.old
[2]    Petronius: Trimalchio Lakomája Európa Könyvkiadó Budapest 1977