"A fő fogás húsból-vadhúsból, szárnyasokból és ezek kombinációjából készül, és oly mértékben beborítja egy csípős szósz,  hogy nehéz meghatározni, mi van alatta."(1) Írja a népszerű könyvsorozat egyikében Philip Matyszak.
A történésznek meglehet rossz tapasztalatai lehetnek, ha vannak egyáltalán az antik konyha kapcsán, amivel országában azért többen kisérleteznek.  Nekünk azonban már elvi alapon vitába kell szállnunk az általános és túlzó leegyszerűsítéssel.

Már csak azért is különös ez a meglátás, mert a római ételekhez illetve lakomákhoz az a képzettársítás kapcsolódik például, hogy  tollal csiklandozással csináltak helyet a következő fűszeres fogásnak. Ha minden főételen az általános csípős szósz lenne, ami alatt kivehetetlen milyen hús van, akkor vajon volna-e értelme hánytatni magunk kvázi ugyanazért újra és újra? A szerző szerinti csípős szószos  alapon mellesleg például az egész indiai konyhát el lehetne könyvelni csípős szószos megkülönbözhetetlenségnek.

Lássuk tehát a grillezett tintahal esetében ezt a csípős szósz helyzetet.
A tintahal szósza az Apicius-féle triász összetevőből áll, ezek pedig a bors, a bűzaszat és a halszósz.
A halszósz erősen sós, eszenciális dolog, az antikvitásban (is) variábilis minőségű, olcsónak nem nevezhető folyadék. Ezt nyilván nem pancsolhatták mindenre csak úgy.
Mi is éppen csak pár cseppet használunk a tintahalak esetében, de nem csak sózunk vele, hanem ízt is fokozunk.
A halszószban a sósság mellet ugyanis az úgynevezett ötödik íz alkotóanyagait is megtaláljuk. Ez volt az, amiért használták, a markáns íz miatt, amit nem lehetett semmi mással pótolni. A természetes ízfokozók mint pl. a parmezán sajt, mindig markánsan sós ízűek is.
Amikor tehát a tintahalra rakjuk, sózunk és ízt fokozunk egyszerre, a gyufafejnyi törmelék bűzaszat (voltaképpen a fokhagyma helyett) valamint egy-két szem bors hozza a pikantériát .
A fagyasztót nem látott, lehártyázott és kizsigerelt lapos tintahal maradéktalanul eredeti formáját veszi fel és hengeressé válik a faszenes grillrácson sütés közben. A bűzaszattól pirosabbra sül, és olyan ízt eredményez, amire rákapnak a sütögetőnek a tenger eme állatára addig még csak rá sem néző gyermekei is. Lehet persze, hogy abban a pillanatban a nyaralás íze is közrejátszott.

(1) Philip Matyszak: Antik Róma napi öt denariusból Scolar Kiadó 2014 46.old

Ostiai ragu I.

A bőr egyben hagyása és a hús „felkockázása" azaz inkább hasáb alakúra vágásának módja  a recept leírása alapján számunkra egyértelmű volt. A pácolás is. Pácolás után a „tűzd össze keresztben”[1], illetve „kereszt alakban tűzd nyársa”[2] mondatokat találjuk a magyar fordításokban.   
Lehet a lapjával párhuzamosan  hosszan, és lehet a bőrét átdöfve rövidebben, de akárhogy is tesszük, mindenképp keresztbe szúrjuk. Hogy volt ez gondolva vajon? Hogyan és miként kell húst átszúrni akkor?
Több napos gondolkodás után egy támogatónk ajándéka és egy omne luxus tag felesége lendített nagyot a nyársprobléma megoldásán.
Megkaptuk ugyanis Apicius egyik francia, jegyzetekkel bőven ellátott kiadását az egyiktől, a másik pedig lefordította számunkra az ostiai ragura vonatkozó jegyzetet, amiből kiderült, hogy nem egy, hanem valószínűleg két nyárssal kell keresztbe szúrni. Akkor egy pillanat alatt világossá vált az is,  hogy a felpöndörödését enyhítse, a bőrhöz közelebb kell a húsban átlósan szúrni, és így a hús közepén keresztezik egymást a nyárs fényes acéljai.
Ezek után kellő méretű nyársat kellett csak szerezni, olyat,  ami átéri átlóban a húst.

Nem volt ilyenünk. Hegesztőpálcából szokták, mondták többen is. Aztán kaptunk egy rozsdás fémdarabot, de az  olyan kemény „békebeli” acélnak bizonyult,  hogy több órás köszörülgetés után az antik nyársrekonstrukciótól eltekintettünk. Az elkoptatott köszörűkövek okozta kudarc élmény után a kezünkbe akadt egy tekercs  2mm átmérőjű vashuzal. Akkor ebből készítjük el a legegyszerűbb módon. Aztán a vastag drótról a nyárs egyengetésekor azt lehetett hinni, hogy azért nehezebb bánni vele mert nem puha lágyvas hanem a kialakításkor félkeményen hagyták a fémet. A sütésnél és mosogatásnál kiderült, hogy az sem vas. Rozsdamentes acél nyárssal sikerült gyarapítanunk az eszköztárat.

Nagy élmény volt a bőr közelében X-ben átszúrt húskockákat a nyársak végeinél feltámasztani a tepsi peremén. A bőrrel felfele, ha a bőrt akarjuk sütni, praktikus mozdulattal megfordítva a hússal felfele, ha azt akarjuk pirosabbra készíteni. „Kereszt alakban nyársra tűzni”. Végtelenül triviális és praktikus.
Hogy egyformán süljön, mi inkább téglalap formát, a húskockákat illetően kétszer ötös vagdalást csináltunk.

Ostiai ragu II.

A nyárssal és hússal volt a kisebb gond. Az antik ízvilág idézetekor ez esetben a szósz adta fel igazán a leckét. Az öt összetevő végtelen arányának végtelen számú kombinációjából kiválasztani a nagyjából egyetlen autentikusnak hihetőt. Kicsit kevésbé borsosabban. Bors kell, lestyán,  aztán  halszósz és bor (a fordítások  szerint „kevés” aszúbor), hogy megédesítsük, aztán keményítővel kell sűríteni. A boron múlik gyakorlatilag minden: de milyen édes aszú bor lehetett az első században? Vörös vagy fehér? A latin szövegben szereplő dulce biztos a mi fogalmaink szerinti aszú-édesség?  Az Apicius féle könyvben( is) több recept van a bor édesítésére, sőt arra is van javallat, hogy miként célszerű a vörösborból fehéret csinálni. A fűszeres bor receptjénél[3] kb. 1.1 liter borhoz több mint 4 kg (!) mézet tesznek, ezt főzik-sűrítik többszöri ismétléssel, a végén fűszerezik és hígítják kb. 10 liter borral „vissza”. Emellett a  római gasztronómiáról írott munkákban olvashatunk arról is, hogy a borba dobált ólompelyhekkel „édesítettek”: a képződő ólom(II) acetát, más nevén ólomcukor vízben és alkoholban oldódó édes ízű méreg.

A fenti eljárások csak azt a benyomást erősítik, hogy az ostiai ragú lestyános-borsos szószának alapvetően édeskésnek kell lenni. Az antik borédesítési törekvések figyelembevételével tehát megengedtük magunknak azt is, hogy a nagyon karakteresnek vélt tokaji aszú helyett kevésbé karakteres édes szamorodni bort használjunk, illetve a bor mellett virágmézzel is édesítsünk. A lestyán erősen zöldséges ízét kellett tehát édeskéssé tenni, a borssal pikánsságot biztosítani, a garummal pedig visszasózni, és az ízhatást fokozni: ez volt a feladat. Megvolt a recept is, de a kísérletező botorság miatt a legutóbbi lakomán a szószt kétszer kellett bekeverni.
Végül is sikerült: jobban dicsérték, mint a húst, és elkérték a receptet is.

[1] Apicius: De Re Coquinaria. Szakácskönyv a római korból  Enciklopédia Kiadó Budapest 1996 127.old.
[2] Marcus Gavius Apicius: Ókori római szakácsköny Kassák Könyv és Lapkiadó Budapest 1999 59.old.
[3] Apicius: De Re Coquinaria. Szakácskönyv a római korból  Enciklopédia Kiadó Budapest 1996 39.old.

Fotó: Molnár Csongor

Marcus Gavius Apicius receptjeiben a bors mellett leginkább használt fűszer, a laser egy növény volt. A  növény és a belőle készített fűszertermék pontos  meghatározását  bonyolítja, hogy maga Apicius is különböző neveken emlegeti: silfium, laser, laserpitium. Plinius és Theophrasos leírása alapján ezek egy növényből készült fűszer különböző fajtái, illetve a növények különböző részei lehetnek.

Az antik konyhával, étkezési szokással foglalkozó külföldi szakirodalom a „lasert“  a mai Pakisztán Irán és India területén termesztett és használt „Asafoetida” latin nevű növénnyel azonosítja. Az egyik legalaposabb magyar Apicius  fordítás a laser latin nevet alapul véve a növényt Laserpitum Latifolium-ként határozza  meg, a magyar nevén bordamagként ismert növénnyel azonosítja. Az „Asafoetidának“ is van magyar neve, hívják többek között  bűzös husángnak, ördöggyökérnek, és bűzaszatnak. Melyik növény lehet akkor a laser? Azt tudjuk, hogy a laser drága import árú volt. Szó esik tartósításáról, illetve az egy uncia laserrel történő „spórolásos“ aroma „átvitelről“: fenyőmaggal kell a fűszert elkeverni, ami annyira magába engedi az aromát, hogy pótszerként használható. Csak akkor teszünk ilyet egy fűszerrel, ha nem általánosan beszerezhető, ha spórolunk vele, ha főzni vele már-már  kuriózum. Tudjuk azt is, hogy a növényt annyira használták, hogy legjobb termőhelyéről, a mai Líbia területén található Cyrenaica provinciából   már az ókorban kipusztult. A bordamag viszont  Európa területén termő, ma is ismert növény. A félsivatagi területetet kedvelő asafoetida viszont  nem  honosodott meg.  A „lasert“  a receptekben többek között oldani és törni kell, ami egyértelművé teszi, hogy növényi gyantaként (is) használják. Indiában az asafoetida gyökeréből kifolyó tejszerű nedvet a mai napig, gyűjtik és beszárítják,  ezzel szemben se fűszerként se drogként nincs adat a bordamag gyantájáról. Ezek tehát azok az indokok , amik miatt nagy valószínűséggel kizárhatjuk a laser bordamagként történő azonosítását.

Asafoetida

Egy rejtélyes kérdés marad ez esetben, Ha ennyire érzékletes magyar  neveink vannak egy növényre, akkor hogy lehet az, hogy mégsem ismerjük?

A fűszer maga erősen aromás,  átható illatú gyanta, „Hing“ néven  világossárga-barnássárga színű rögökben szerezhető be Indiából. Íze babéros-gyantás-fokhagymás-hagymás ízekhez közelíthető. Mennyiségekkel óvatosan kell bánni. Babszemnyi darabja porrá törve másfél kiló húsra már meghatározó aromát biztosít.

A fennmaradt szakácskönyv az ínyencségek között tárgyalja az édességeket. Különböző édességek szerepelnek a fejezetben,  vannak tejesek-tojásosak, tésztásak, de a legelső datolyás. Alább erről lesz szó.

A töltött datolya az eddig elkészítettek között a legegyszerűbb és legnépszerűbb deszert. A feltétlen siker mellett készítése érdekes tanulságokkal is szolgált.
A szűkszavú leírás szerint a datolyát először is ki kell magozni.  A mag helyére diót vagy fenyőmagot illetve borsot kell helyezni. Aztán sózni, és mézzel sütni.
A csak borssal töltést  kipróbáltuk, és ahogy azt gondoltuk előre: a mai ízlés szerint  természetesen túlborsozott volt, a fűszer hatóanyagaitól a piperidintől és piperintől mérgesen csípős, kellemetlen íze volt.

Viszont eszünkbe jutott, hogy mi amúgy szoktunk csípősen ételt készíteni, felrémlett  a kapszaicinversengés is, amit e tájon manapság nem ritka szokás csinálni, vagyis az a sajátos vetélkedés, hogy ki bírja jobban az erőspaprikát. Nincs bajom a csípősséggel, de jól emlékszem például, ahogy az omne luxus tag „arrabiata“ tésztájától elfutja a könny a szememet miközben rezzenéstelen arccal közli velem, hogy az a titka csak, hogy szeretni kell.
Persze.
Annyi becsület volt bennem, hogy egy tállal megettem. Ez az égető tapasztalat is mutatja, hogy a paprikás csípősséget mi jobban toleráljuk mint a hasonló csípősségű borsosságot.
Úgy tűnik, hogy a rómaiak hozzánk hasonlatosan torelálták a „pikáns“ csipősséget, kapszaicin hiányában azonban piperidinfüggők lehettek.
Egy datolya 6-8 szem borssal megtöltve nem lenne csípősebb egy szelet erőspaprikánál, de főleg deszertként feltálalva vállalhatatlanul gyilkos dolog lenne.
Ezért a diós változatnál álltunk meg úgy, hogy idézetképpen kicsit borsozunk is, természetesen frissen, mozsárban tört szemesborssal. Egyébként fontos a sót is megőrölni.
Így a mézes sütés után olyan deszertet kaptunk, amit a datolyát nem szeretők is jóízűen fogyasztottak.
A fenti „borsos“ aggodalom már az első datolya deszertes lakomán kicsorbult, ugyanis szinte minden asztalnál űlő vendég a tányérjára díszítésnek őrölt borsot is feltunkolta harapásonként, datolyánként.
Aztán kértek még.
Szóval ha az antik rómát idézzük, lehet bátrabban borsozni. Legalábbis a datolyát.

Első nekifutáskor egy kocsmázás után úgy este 11 táján sikerült rózsát szerezni. A velő a hűtőben volt akkor már otthon. „ Végy rózsát“ ezt írja a recept fordítása, és ahogy sehol se, itt se írta, hogy tulajdonképpen mennyit. Egy szál rózsa lett véve, cövekegyenes, tüske nélküli szárral emeltetett ki a az éjjeli virágárús vödréből.
Friss virág lehet csak, gondoltam: a szárított rózsa használata nem valószínű.
Például annak nem olyan könnyű a recept szerint felesleges, feltehetően jelegtelen ízű és semleges illatú fehér részeit a szirom aljáról eltávolítani.
A virággal a kezemben egy barátommal léptünk be 11 után egy török kifőzdébe enni valamit. Vendég alig, a pult mögött három lány ácsorog tétlenül. A virággal érkező fiúkat látva felderülnek. Ezt nekünk hoztátok, kérdik. Egy szál rózsát három lánynak, érkezett volna a válasz de nem volt idő megszólalni, mert folytatták: vagy ez az első randitok.
Egyik sem, válaszolta a barátom, de amit mondok, úgyse fogjátok elhinni. Ez a hülye itt mellettem otthon megeszi a rózsát.

Éjfél után hazaérve a konyhában állva tépkedtem a szirmokat, éreztem a vegetáció, a növényi nedv átható szagát, de semmi illatot. Kezem által foszlott szét a tünemény, ami a napfényt, eget nem látott üvegházi tenyésztett rózsa volt. Ahogy a recept előírja, a szirmok alján lévő fehér részeket kicsipkedtem, a lehártyázott agyvelők élénk rózsaszínje mellé hulltak a vörös szirmok, aljukon a tépés után maradt vékony, intenzíven vérző bíbor szegéllyel.
Arra eszméltem, hogy az antik római mentalitást ez a látvány egészen biztosan jól idézi.
Ezeket a bársonyos érintésű húsos szirmokat el kellett dörzsölni a garummal és a mézzel és vörösborral, és a mozsárban hirtelen intenzív szín lobbant.
Ez az igen. A világ sajátosan pikáns eszenciája, a tömény, nem csak a frissen őrölt borstól pikáns, gyönyörűségesen érzéki luxus.
Csak az illat nem stimmel, és akkor áll össze a kép, hogy akkor az íz sem, hogy ide nem a szín kell, hanem a rózsa specifikus édessége.
Meg kell várni a májust, és a kertből szedni a bódító illatú rózsákat, és nem csak egyet.

A rózsatál a negyedik kísérletnél kezdett összeállni. A díszítésre szánt szirmok négyszer úsztak el borsos-boros-tojásos agyvelős lében. Aztán a következőt találtam Nero életrajza kapcsán:
"Néha barátainál is bejelentette magát ebédre; ilyenkor az egyiknek például négyszázezer sestertiusába került egy úgynevezett szalagos-lakoma, egy másiknak jóval többe egy úgynevezett rózsás-lakoma." (Suet. Nero 26-28.)
Foglalkozni kéne többet ezzel a virággal.

Az elősütött, utánfőzött római ragú már ki volt találva. Jó lett, és ízlett a kóstolások után a besűrített pikáns mustban puhára párolt szűzérme.
Csak egy kérdés maradt, hogy milyen köret illene mellé.
Aztán volt egy rossz nap, mint mindenki életében szokott volt egy menthetetlenül lehangoló kudarcos munkanap. Estére még vendég is volt várva; ez tűnt fokozni a gondokat, főzni kell valamit a messzi vidékről vonattal érkező jóbarátnak, aki nyilván megéhezik majd estére. Rómait készítek, döntöttem el akkor.

Örök emlék ez a nap, pontosabban a jelenet: miként lehet kiszállni a gépkocsiból vásálás előtt a parkolóban, csüggedten a köreten morfondírozva, mit adjunk fel autentikus körítésként az elkészítendő defrutumos ragu mellé. Tészta, pontosabban kelt tészta, valami kenyérféle biztos nem tévedés. Valami kenyérféle amivel tunkolni lehet a szaftot.
Gombóckákat?
Soha nem volt principium a táldesign nálam, ez különös komponálgatás. Számomra a talmi revű flittere a többnyire indifferens olajban sült spagetti száraztészta pálcikadísz, a kakukkfű ágacska megpirítva, a konzerv szószok cseppentése és csorgatása. Az étel készítés az energiákat lekötő cselekedet, főleg antik ételeknél amikor a hozzávalók arányait is úgy kell kikísérletezni.
Biztos volt ilyen dekorációs műfaj az ókori rómában is. De mi lehetett akkor, mi lehetett a látvány ami kiegészített és kiemelt egy első századi tálon?
Miközben a fennmaradt receptkönyvben szó nem esik köretről.
A gombóckák nem lesznek jók. Valami olyan kéne, amibe beleül a hús meg a szósz, mint egy gyűrűbe....koszorúba.

Így készült el tétova fonással az első circumscriptum.
Az első "antik" ételünk.
Aztán felfedeztem, hogy Cato a mezőgazdaságról írt könyvében említést tesz arról, hogy készítettek koszorúba font kenyeret is. Eszerint nem tévedtem nagyot, mikor fonni kezdtem, mikor a reményvesztett napot koszorúval zártam. Így legalább a vége jó és emlékezetesen szép lett.

 "(Végy)..Bármi más finomságot amit szeretsz". Ez a mondat szerepel a receptben kvázi. A "kvázi" szó használata azért releváns, mert a fordítás jelen esetben is bizonytalansági tényező, hogy is van ez a szeretettel pontosan.
A "menzán" felnőttek számára ez milyen kecsegtető mondat, ha lett volna különben a "menzán" bármi amit igazán lehetett volna szeretni. Ez neveltetésünket tekintve felettébb valós helyzet. Amúgy is nagy kérdés, ne tagadjuk: mit szeret az ember igazán. Mikor a választék olyan, amilyen.
Az antik világban, annak a rétegnek akik részt vehettek a lakomákon nem volt, vagy sokkal kevésbé volt ilyen gondjuk: pontosan tudták mit szeretnek.
Ez a tál tulajdonképpen egy ókori lasagne.
Tésztarétegek között lévő húsos töltelék, természetesen nem paradicsomos, és az is különbözik attól amit ismerünk, hogy nem egynemű, hanem különböző húsok keverékének kell kitöltenie a tésztalapok közti teret.
Amit szerettek azt tettek bele. Említenek halat, szárnyast. És kocaemlőszeleteket.
Az omne luxus társulásban ez örök téma, hogy milyen is lenne odaállni mondjuk holnap bármelyik hentespulthoz, és fél kiló disznócsecset kérni. Még nem kértünk.
A megoldásunk a hasaalj szalonna lett, mert az ugyanolyan tájék, nyilván hiányoznak belőle a mirigyek, amik a velőhöz mérhető állagú dolgok.
Ez az alapanyag nem hagyható el, a fennmaradt receptben nincs meghatározva a halfajta, és a szárnyas is variábilis, az emlőszelet viszont konkrétan ott van minden fordításban.
Itt az esetleges viszolygás ellenére megintcsak az elit római társaság fényűzése tűnik fel halványan, ezek a relatív kicsi, karajokhoz nem mérhető picike darabkák voltak e tálban nélkülözhetetlenek.
Hány malac kell ahhoz, hogy egy ilyen "tálba" kellő mennyiségbe kerüljön a csecsből?
Vagyis a szeretet esetenként milyen furán önző dolog a "bármi" esetében. De ne foglalkozzunk tovább szeretettani részletekkel.

A húsok keverékével töltött tésztatorta tényleg finom, jóízűen fogyasztották aztán a gyerekek is. Hasaalj szalonnával benne. Az eredeti hozzávalóról akkor nem esett szó.

Ennek az olykor tekintélyes méretű, ellapított lencse formájú örlőedénynek nevében nyilván az elmúlással kapcsolatos latin szó található.
Az egyik alapedény, alapeszköz lehetett. Múzeumokban gyakran lehet darabjait látni, ott hevernek a a tárlók sarkában az izmos peremű edény töredékei, kiöntőrészének, csőrének íves darabjai. Nem lehet helytelen az elképzelés, hogy minden konyhában volt egy. Ekkép akkori jelentősége talán a mi időkben most a vágódeszkákhoz mérhető.

Nem csak fűszer örlésére használták, ebben elegyítettek össze mindent, a besűrített mustot, tojást, édesített bort, ebbe csorgatták a szükséges mennyiségű halszószt.
Az örlés cselekedetére számos utalás található a szűkszavú recept leírásokban, például a „lasert“ törni és oldani egyaránt lehet, nyilván ebben a tipusú edényben történt mindkettő.
Sokáig nem foglalkoztunk a mortariummal.  Szürke és fekete gránit kőmozsarakat használtunk, abban ütöttük szét a halványsárga „laser“ törékeny-gyantás darabjait, abba számoltuk bele a borsszemeket, szórtuk a sót és öntöttük a mézet.
Talán onnan jött az igény, hogy idővel ezekbe a mozsarakba nem fért bele a szükséges mennyiségű bor vagy a tojás vagy a velő. Azonkívül szépek a tárlókban ezek az edénydarabok, a kiegészített formák, így gondolhattuk végül, hogy  mégis szükséges lenne egy ilyen edény.
Azonban nem könnyű egy ilyet szerezni. Kellő elszántsággal gyémántkorongos flexxel, fogasvésővel, kalapáccsal és reszelővel végül is csináltunk magunknak egyet süttői vörösmészkőből.
Mert „omne luxus“.
Mondták is a kifaragott edényt látva, hogy  nem vagyunk teljesen normálisak.
Ezek után  persze nehéz elfogultság nélkül érzékeltetni egy kívülállónak, hogy milyen is ebbe szórni a friss fűszereket, törni a lasert és önteni a bort.
A legkevésbé patetikus tapasztalat a következőképpen lett összgezve: „tényleg sokkal kényelmesebb a kéznek“.
Egy kicsi, apró mozdulatnyi különbség csak, hogy kényelmesebb. De az mégis másik  univerzum.