OMNE LUXUS

Cena Floralia Aquincum XXX Menü

Autentikus antik római lakoma autentikus környezetben

2019. április 21. - omneluxus

 

CENA SATURNALIA MMXVIII AQUINCUM

cena_saturnalia_mmxviii_aquincum_meghivo.jpg

Kedves Érdeklődők! 

A következő lakoma asztalai az Aquincumi Múzeum Helytartói Palota termében lesznek elhelyezve, ahol eredeti római használati tárgyak, mozaikok és falfestmények környezetében ízlelheti meg, mit ettek a terra sigilata edényekből 1600 évvel ezelőtt. Ételeink készítése során törekszünk olyan eljárásokat és alapanyagokat használni, amikkel leginkább megközelíthetjük a termeket egykor belengő illatokat. 

cena_saturnalia_mmxviii_aquincum_menv_j.jpg

 

 

 

 

 

Hogy ették a rómaiak, mert lőttek nekünk egy vaddisznót

A hír kapcsán azonnal ropogós sülteket képzeltünk el, szépen pirított bőrös húsokat fűszeres szósszal, óvatosan készítve, nem kenegetve a végén a bőrét, hogy ropogjon, de közben borban és defrutumban párolva, pikánsan. De már a tájékozódás első lépéseinél kiderült, hogy a dolog nem ilyen egyszerű.

Egyrész minden vaddisznót feldolgozó, kizsigerelő személy óva intett attól, hogy a bőrét is akarjuk ennek az állatnak: csúnyán sörtés, és gyakorta nyüves. Még nem is hallottak effajta igényről. Hát ez lehet az oka, hogy nem esik szó manapság a bőrében sült (egész) vaddisznókról.

vaddiszno.jpg

Hogy volt akkor ez mégis, mást ne említsünk mint Uderzo és Goscignny híres figuráját: Obelix állandóan erdőben ejtett egész disznókat sütöget és eszik Julius Cesar idejében. Akkor meg lehetett enni, nem volt gusztustalan sörtés-nyűves?
Ha római forrásokat olvasunk, akkor ugyancsak ropogós sültek jelennek meg a fejünkben, hiszen azt írják, hogy  a sült disznóban az „emberek élvezetüket lelték”[1] ráadásul olyannyira, hogy ezt az újfajta luxust morális alapon elitélő Cato rögtön felhánytorgatja a „bőrben sütést”, mint  fölösleges élvezetet.
Plinius még pontosítja is az időt: „ Egész vaddisznót a rómaiak közül elsőként P. Servilus szolgált fel lakomán, az apja annak a Rullusnak, aki Cicero consuli évében ( Kr. e 63) kihírdette a földtörvényt". Tehát a bőrben sütött disznó időszámításunk előtt 80 körül kerülhetett asztalra, és ez az „újítás” egyszeriben akkora hírt, csemegét, „elharapózó divatot” jelentett , hogy Cato azonnal el is ítéli.
Az egészben, bőrben sütés nagyon hamar általánossá vált: ezen csodálozik Plinius is, és az évkönyvek bejegyzéseire hivatkozva kitér arra, hogy ennyire új keletű a szokás, hogy az első századi lakomákon „két, sőt három vadkant is megeszünk, éspedig nem a teljes étkezés ideje alatt, hanem az elején, mintegy előételként”.
Erre történik utalás Petronius művében[2], a Trimalchio lakomájában is: több (elsőnek egészben sütött „makkon hízlalt”) vad, illetve házi disznó kerül felszolgálásra.

Nyilván van, de valószínűleg nem jelentős a különbség az ókori vaddisznók és a mai vaddisznók között, ugyanakkor a vadászok elbeszélései miatt nehéz elképzelni, hogy az erős szőrzetű, fekete sörtés bőr,az erdőben felszedett parazitákkal ínycsiklandó lehet.
A megoldást a „vivarium” jelentheti, ami leginkább a mi általunk is ismert vadasparkhoz hasonlítható terület volt, ahol a (gyakorta egzotikus) állatok szabadon, de védetten élhettek. Megint Plinius az, aki a vaddisznó kapcsán közli, hogy a „tógás nemzetből” először egy Fulvius Lippinus nevű római létesített „soft sertéstelepet”, és őt utánozta (többek között) Lucius Licinius Lucullus: az, aki élete végén éppen lakomáiról híresült el.

 

Ma már nehéz megfejteni, miért volt luxus a bőrében sütés, illetve hogy miért volt a censori törvények által meghatározott tiltólistán, hogy „bendőt, mirigyet, herét, kocaméhet, és disznófejet tálaljanak fel”.
Az Apicius-tál alapanyagai között szereplő „disznócsecs” ugyanígy a tiltott élvezetek közé tartozott. Apicius egyébként igen elkötelezett „gasztronómus” lehetett a nyilvánvalóan törvénysértő lakomáival, és egyébként is: az ő találmánya ugyanis a „kocamájhízlalás” szárított fügével, illetve az előzetesen mézes borral (le)itatott állat hirtelen leölése.

Mit adtak nekünk a rómaiak? A vaddisznó kapcsán világlik: nagyon hamar megvoltak az elképesztően hatékony, nem kevésbé gátlástalan, ezzel együtt kifinomult módszereik. Mi kicsit szerényebben állunk neki a mi disznónknak, se fügével etetve, se mézes borral itatva nem volt a magyar erdőkben elejtett állat. Úgy tűnik a bőrben sütésen is csak gondolkodhatunk. De a fűszerezésben nem alkuszunk.

 

[1]    Idősebb Plinius: Természetrajz VII-VIII Kalligram Kiadó Budapest 2014 ,315.old
[2]    Petronius: Trimalchio Lakomája Európa Könyvkiadó Budapest 1977

A császárnő tortája

Nápoly egyik peremvárosának területén, a mostani Torre Annunziatában található egy Villa Poppaea néven (a település ókori neve után Villa Oplontisként is) ismert épület komplexum, aminek a falán többek között a tortát is ábrázoló kvalitásos freskókat találunk.
A Vezúv i.sz 79-es kitörésénél elpusztult villa egyes feltevések szerint magának Nero császárnak a tulajdonában volt, és ugyenezen feltevések szerint tulajdonképpen felesége, Poppaea Augusta Sabina használta.
A tulajdonosi kör tehát  nem teljesen igazolt, de az biztos, hogy felettébb előkelő, a római felső osztályba tartozó személynek, legalábbis a szenátori rend egyik tagjának a birtokában lehetett az épület és a hozzá tartozó uradalom.
A villa dekoráció kvalitása és mennyisége tulajdonosának rendkívüli gazdagságát mutatja.strawberry_cassata_villa_opplonti.jpeg

A tortát reprodukálók egyike sem képzett szakács vagy cukrász. Az omne luxus tagjai történetesen képzőművészek, akik jól tudják, hogy egy realistának tűnő képi ábrázolás nem feltétlenül jeleníti meg a valóságot: az egész kép lehet festői invenció is.  Azonban a római csendéletfestés egészét figyelembe véve megállapítható, hogy azok meglehetősen konzekvens ábrázolások. A csendélet megjelenítésében, a tárgyak ábrázolásának módjában a képeknek reprezentatív módon a házigazda jólétét kellett tükrözniük, így a képzelet alapján festett fiktív csendéletek kevésbé valószínűsíthetőek.
A képen tehát látható egy oldalán piros, tetején fehér, kis kupac gyümölccsel díszített torta, amit valószínűleg tényleg felszolgáltak egykor egy szenátornak vagy magának Poppaea Sabinának.

A rekonstrukcióról:
A tortát a Szicíliai „cassatta“ nevű édességgel azonosítják. Mi eltértünk ettől, mert a fennmaradt antik receptek sehol sem említenek  tojás feleverésével készített „piskóta“ szerű tésztát, emellett az ókorban nem ismerték a cukrot[i], így nincs cukorbevonó, és ennek következtében el lehet vetni az cassattáknál alkalmazott előregyártott cukorral és mesterséges színezékekkel készített marcipánt, továbbá a kandírozott gyümölcsöket is. Cukor helyett autentikus módon csak mézet használunk, lehetőleg termelői virágmézet, hogy amennyire lehet az akác ízét[ii] is kiszűrjük.
A cassattákban is ricotta szolgál töltelékül. A ricotta állagú túrókra több utalást is lehet találni az ókori receptekben. Azt írják ugyanis, hogy a szemcsés állagú „sajtot“ addig kell dörzsölni az erre szolgáló mortarium nevű edényben, amíg az homogén krémes állagú nem lesz.
A ricottát tehát el kell dörzsölni. A torta ízét nagyban befolyásolja a ricotta sóssága és a méz édessége, és természetesen ennek a  két hozzávalónak további ízkaraktere.

_mcs1631vagva.jpg

A recept (27cm-es tortaformát alapul véve kb 16 személyre)

tészta:
4dl krémes tejszín
2 teáskanál virágméz
kb 25-30dkg fehér tönkölybúza liszt[iii]
egy csipet frissen őrölt bors

A hozzávalókból lágy, zsírosan fénylő tésztát gyúrunk, egy órát pihentetjük. Utána két, nem egészen egyforma részre szedjük: a nagyobbikból egy 27 cm átmérőjű, kb 4 mm vastag kör alakú lepényt nyújtunk, és a kiolajozott tortaforma aljára helyezzük.
A megmaradt részből kb 60cm hosszú vékony „rudacskát“ gyúrunk, amit aztán sodrófával 4-5 cm széles, 80cm hosszú szalaggá lapítunk. A tésztakorong szélét megvizezzük. A szalagot a tortaforma oldalához tapasztva elkészítjük a torta „oldalát“ és óvatosan egybegyúrjuk az alappal.
180 fokon enyhén elősütjük.

töltelék:
1750gr ricotta
virágméz (250gr ricottához egy evőkanál mézet raktunk, de a pontos arány a ricottán és a mézen nagyban múlik)
egy marék fenyőmag, dió, aszalt szilva (utóbbi kettő apróra vágva) mézzel kicsit karamellizálva

A ricottás mézet alaposan összekeverjük, harmadát az elősütött tésztába öntjük, egyenletesen rászórjuk a magos keveréket. Újabb réteg krém után a maradék magokat is rászórjuk, elegyengetjük, a  krém utolsó részét egyenletesen a felületre simítjuk: ezzel körülbelül a tészta pereméig töltöttük a tortát.

Sütőbe helyezzük: a ricottás keverék tetejét nem kell megpirítani, tulajdonképpen csak egybefőzzük a mézzel. Amikor éppen csak halványan sárgulni kezd, kivesszük és hagyjuk kihűlni._mcs1208.JPG

máz:
0.7dl előzetesen olajos állagúra sűrített  100% gránátalma lé
1 evőkanál méz
1 evőkanál búzakeményítő

A mézet felforraljuk, besűrítjük, hozzáadjuk a sűrű szirupot és a keményítőt, tovább forraljuk, elvéve a tűztől, hogy oda ne égjen, és a forró mázat tollal vagy szilikon ecsettel két rétegben a kihűlt torta oldalára kenjük, ha a máz a „festés“ közben kihűl; újra melegítjük.

A tetejére tetszetős halomban aszalt gyümölcsöt, mandulát, datolyát, függét helyezünk.

Nem állítható teljes bizonyossággal, hogy ez a torta egyezik a képen látható tortával.
Nagy élmény ugyanakkor egy valószínűsíthető közelités, és jó az a tudat is, hogy egy cukor és mesterséges adalék mentes tortát vágunk fel.
A karamellesre pírított fenyőmagok egészen lágyan omlanak szét a szájban, miközben kicsit füstös-olajos (a cukor direkt ízvilága nélküli), krémesen lágy édességet érzünk, amit egyensúlyoz a tészta rusztikussága és árnyal a fényes bíboran csillogó máz enyhén savanykás gyümölcs íze.
Nem rontottuk el vele a lakoma végét, amikor felszolgáltuk.

 

 

 

[i]               A cukorrépa 18.századi nemesítés eredménye.
[ii]              1601-ben került honosításra Európában.
[iii]              A mostani finomlisztet adó búzát sem ismerték. A tőke és tönkölybúzát említik, a csúcs ételt pedig minél fehérebb liszttel igyekeztek biztosítani

Halszósz, liquamen, garum

garum_mosaik_pompeji.JPGA liquamen a latin, a garum a görög neve annak a folyadéknak, amit mi halszószként ismerünk. A fényűzést elsősorban ennek a halszósznak a használata jelenti Apicius szakácskönyvében. A fényűző lakomákon ezzel ízesítenek, ezzel sóznak, az Apicius féle receptekben az „egyszerű” sót alig említik. Ez a szósz relatív drága folyadék volt. A moralizáló Plinius méltatlankodik azon, hogy a só helyett „szószoznak”, és pénzt költenek ilyen hasztalan dolgokra. A halszósz-divat a késő köztársaság-kora császárkor idején lett meghatározó: előtte „szerényebben” éltek: sóztak.
Árát is lehet tudni, Marcus Valerius Martialis egyik verséből nyerhetünk benyomást az értékrend nagyságrendjéről, egyik versében ugyanis  megbánja a meggondolatlan halszósz ajándékozást. Arról ír, hogy egész amforányit kapott a költőtől valaki, ez a speciális halszószos amfora 6.5 liter űrmérettel bírt, ára pedig nagyjából 1000 sestertius lehetett. Egy  ruha 15 sestertius volt. A mai folyadék árakhoz viszonyítva középkategóriás parfüm árat gondolunk arányíthatónak, így válik teljesen érthetővé Martialis sajnálkozása.

Sokfajta halszósz volt, a specifikus amforák miatt, amik "céges" pecsétekkel voltak ellátva pontosan meghatározható  egyes garumgyártó műhelyek helye, működésük ideje. Az edényekben talált maradványok alapján tudjuk, hogy leginkább szardellából készítették a drága "fűszert", de voltak pl. csak halbelsőségekből készített szószok is. A készítési eljárásról röviden csak annyit, hogy sóval rétegesen lerakott halakat több hónapig fermentáltak, a lezárt edényt alul megcsapolták, az itt kicsorgó levet sűrűség és tisztaság szerint osztályozták. A halszósz készítés  meglehetősen szagos eljárás volt, ezért a halszósz műhelyek a városoktól messzebb, és a tengerpartokhoz közel helyezkedtek el.

A halszósz nem csak sós, hanem az úgynevezett "ötödik ízt" is hordozza magában. Erről az ízről sokat lehet olvasni a kortárs gasztronómiával foglalkozó leírásokban is. Ötödik íz: mi senkinek sem javasoljuk azt, hogy ezért, vagy csak úgy kíváncsiságból a halszószt megkóstolja.
Egy szép nyári estén mi ezt megtettük. Kideríteni gondolván mi a különbség a színeken túlmenően a thai, a vietnámi és az olasz halszósz között, egy-egy cseppet tettünk egy kanálra mindegyikből sorban.
Örök emlék a szájban lavinaként lefutó erős sós íz, a nyálkahártyába mélyen ivódó markáns zamat, és az azt követő másfél-két órás émelygés.
Ezt a rendkívüli élményt még aznap rögtön megosztjuk a másik omne luxus taggal, és figyelmeztetjük is, ki ne próbálja. A válasz szinte azonnal érkezik: iszonyatos, és a pálinka se viszi ki a szájból az ízét. Pedig csak egy fajtát kóstolt.

Ebben az esszenciális élményben volt azért tapasztalat, hogy az olasz "colatura di alici" zamatosabb és lágyabb.
Mi több fajta halszószt használunk, időnként eldörzsölünk hozzá egy szardellát is. A sűrű halszósz neve: alec.
Óvatosan kell használni, az ókorban se pancsoltak vele, ahogy mi sem, főleg az olasszal: 100ml 8 eurótól felfelé kapható. Majdnem parfüm áron.

 

 

Concichla

A concichla tulajdonképpen egy ételcsoport elnevezése, alapanyagtól részben független ételekről, babból és borsóból is készíthető tálakról olvashatunk a címszó alatt Apicius szakácskönyvében. A concichla egyik-másik esetben sokfajta és sokféleképpen elkészített húsokkal van kombinálva.
Az egyik fő alapanyag itt a borsó.
A Pompeii ásatások során találtak borsószemeket is, a leletanyagot bemutató  katalógusokban ez a termény ugyanazon a latin néven lett meghatározva, mint a ma is termesztett borsó, tehát tovább kutatni nem nagyon érdemes: nyilvánvalóan a "cukorborsó" használata értelemszerű az Apicius-féle rakott borsó esetében. 

_mcs8032.JPG

Az alapelképzelés az volt, hogy ennek az ételnek „zöldnek” kell kell lennie, és torta-jellegűnek. Csak erre az elképzelésre támaszkodhattunk, ugyanis amíg  egyik-másik recept esetében támpontot ad a külföldön kiadott „antik gasztronómiai” és „apicius-irodalom” addig  erről az ételről szinte semmit sem találtunk. Ahogy az ilyenkor lenni szokott, ez fokozta a kihívást.
Egyetlen konkrét mennyiség-adat azért volt ebben a receptben, mégpedig az, hogy egy csirkéhez két tojás kell a végén.

Kedves érdeklődők kedvéért következzék az általunk kikísérletezett recept:

Hozzávalók:
6 személyre

5 egész csirkecomb
1 egész csirkemáj szívvel
1 db egész (kb 30cm) marha velőscsont

3 fej vöröshagyma
4 dl testes száraz vörösbor
1,5 dl halszósz

1.4 kg zöldborsó
1 dl olivaolaj
nagy csokor zöld koriander
4 tojás
bors
római kömény
egy marék fenyőmag

Hús előkészítése és főzése:
A csirkecombokat frissen tört borssal és őrölt római köménnyel meghintjük. Egy kb 30cm átmérőjű, magas edénybe olivaolajat öntünk, a csirkecombok bőrős és húsos oldalát pirosasra sütjük. Ezután felöntjük a borral, kb. 1 deciliter halszósszal, beleteszünk egy fej vöröshagymát, hozzáadjuk a májat és a szívet, beletesszük a velőscsontot. Annyi vizet öntünk hozzá, ami éppen elfedi, és 3 órán keresztül kis lángon főzzük.

Borsó:
A borsót megfőzzük, habját leszedjük. A harmadát félretesszük.

Amikor a hús megfőtt, lefejtjük a csontokról, a velőt „kiütjük”. A húst a májat,  a szívet és a velőt villával összetörjük és elkeverjük.  A húslevet leszűrjük, félrerakjuk. A bortól füstös, szürke színe van.
Egy közepes tepsibe leterítjük a borsó egy harmadát, Egyenletesen elterítjük rajta a húsos keveréket. Borsozzuk, ízlés szerint meghintjük római köménnyel. Másfél-két fej apróra vágott hagymát egyenletesen elterítünk rajta, ugyanígy teszünk a zöld korianderrel. Beterítjük a borsó második harmadával.
A tojásokat felütjük, összekeverjük, és rácsurgatjuk az ételre. A maradék húsléből annyit öntünk hozzá, hogy a tojásos lé a felső borsószemeket is elérje. Ha sózni gondoljuk, öntsünk ehhez a húsléhez a halszószból keveset.
A maradék borsót egy kis húslével összetörjük – turmixoljuk. Az így kapott pürével gondosan beterítjük a felületet. Rászórjuk a fenyőmagot, és 180 fokon 40 percet sütjük.

concichla_reszlet.jpg
A velő és a máj nagyon fontos: ettől lesz kevésbé száraz a csirkehús: az ízeket illetően elmondható, hogy több ételt kóstoló is tonhalnak vélte a tölteléket. Vagyis csirkéből tonhalat csináltunk. Amennyiben Petronius művének, a jól ismert Trimalchio Lakomájának 70.-ik passzusát vesszük alapul , ahol „disznó méhéből halat csinál” , „szalonnájából pedig galambot” Daedelus szakács, a nyilvánvaló túlzás ellenére sem lehet helytelen a finom és „szuperzöld” concichla-rekonstrukciónk.

Töltött tintahal

A tintahallal többnyire grillezett és rántott karikák, valamint különböző tészták tetejére szórt darabkák formájában találkozhatunk általában. Az állat megtöltésével kapcsolatos élményekről lényegesen ritkábban számolnak be a tenger gyümölcseit fogyasztani szeretők.
A tintahal evéssel Magyarországon amúgy is gondok vannak.
Nem vitatjuk a kihívásoknak megfelelni kívánók  erényeit, de ha e tájékon a tenger gyümölcseinek frissességét vesszük alapul, minden elszántságunk dacára a jó tintahal étel készítésének terén inkább vesztésre állunk.
Ez a direkt megállapítás azonban kevésbé érvényes a töltött tintahal esetében. 
Természetesen ezen fogás is akkor jó, ha friss az alapanyag, de a lényeget tekintve ennél az ételnél a tölteléken van a hangsúly, a tintahal csak  keret, pontos szóhasználattal a "tubus", és ilyen formájában mint az íz harmóniát összefogó burkolat szolgál.

toltott_tintahal.JPG
A "keret" itt szó szerint is értendő, mert mi a töltött tintahalat történetesen (nem tudni mennyire autentikusan) felkarikáztuk.
A töltelék  húsgombócokból és  tojásból valamint lehártyázott sertésagyvelőből állt, ezen összetevők  megfelelő elegyítésével  kereshettük az antik titkok nyitját.
Valljuk be: az agyvelős tojásos húsos keverék elsőre ugyanolyan abszurd volt nekünk is, mint talán az olvasó számára most, de (mint mindent, ezt is többször kísérleteztük) nem gondoltuk, hogy ez rossz lehet. Római patríciusok csak nem ettek rosszat. Bíztunk a frissességben, és a húsgombócok hiteles fűszerezésében, valamint többi összetevő józanul mérlegelt arányaiban.
A töltött tintahalat, ez az újabb eltérés a fokhagymás petrezselymes grillezett karikákhoz képest, főzni kell.
Sós vízben tettük, és napokkal később is csettintve emlegetett finomságként jegyeztük le receptjét.

Grillezett tintahal


"A fő fogás húsból-vadhúsból, szárnyasokból és ezek kombinációjából készül, és oly mértékben beborítja egy csípős szósz,  hogy nehéz meghatározni, mi van alatta."(1) Írja a népszerű könyvsorozat egyikében Philip Matyszak.
A történésznek meglehet rossz tapasztalatai lehetnek, ha vannak egyáltalán az antik konyha kapcsán, amivel országában azért többen kisérleteznek.  Nekünk azonban már elvi alapon vitába kell szállnunk az általános és túlzó leegyszerűsítéssel.

Már csak azért is különös ez a meglátás, mert a római ételekhez illetve lakomákhoz az a képzettársítás kapcsolódik például, hogy  tollal csiklandozással csináltak helyet a következő fűszeres fogásnak. Ha minden főételen az általános csípős szósz lenne, ami alatt kivehetetlen milyen hús van, akkor vajon volna-e értelme hánytatni magunk kvázi ugyanazért újra és újra? A szerző szerinti csípős szószos  alapon mellesleg például az egész indiai konyhát el lehetne könyvelni csípős szószos megkülönbözhetetlenségnek.

grillezett_tintahal.jpg
Lássuk tehát a grillezett tintahal esetében ezt a csípős szósz helyzetet.
A tintahal szósza az Apicius-féle triász összetevőből áll, ezek pedig a bors, a bűzaszat és a halszósz.
A halszósz erősen sós, eszenciális dolog, az antikvitásban (is) variábilis minőségű, olcsónak nem nevezhető folyadék. Ezt nyilván nem pancsolhatták mindenre csak úgy.
Mi is éppen csak pár cseppet használunk a tintahalak esetében, de nem csak sózunk vele, hanem ízt is fokozunk.
A halszószban a sósság mellet ugyanis az úgynevezett ötödik íz alkotóanyagait is megtaláljuk. Ez volt az, amiért használták, a markáns íz miatt, amit nem lehetett semmi mással pótolni. A természetes ízfokozók mint pl. a parmezán sajt, mindig markánsan sós ízűek is.
Amikor tehát a tintahalra rakjuk, sózunk és ízt fokozunk egyszerre, a gyufafejnyi törmelék bűzaszat (voltaképpen a fokhagyma helyett) valamint egy-két szem bors hozza a pikantériát .
A fagyasztót nem látott, lehártyázott és kizsigerelt lapos tintahal maradéktalanul eredeti formáját veszi fel és hengeressé válik a faszenes grillrácson sütés közben. A bűzaszattól pirosabbra sül, és olyan ízt eredményez, amire rákapnak a sütögetőnek a tenger eme állatára addig még csak rá sem néző gyermekei is. Lehet persze, hogy abban a pillanatban a nyaralás íze is közrejátszott.

(1) Philip Matyszak: Antik Róma napi öt denariusból Scolar Kiadó 2014 46.old