Ostiai ragu I.

A bőr egyben hagyása és a hús „felkockázása" azaz inkább hasáb alakúra vágásának módja  a recept leírása alapján számunkra egyértelmű volt. A pácolás is. Pácolás után a „tűzd össze keresztben”[1], illetve „kereszt alakban tűzd nyársa”[2] mondatokat találjuk a magyar fordításokban.   
Lehet a lapjával párhuzamosan  hosszan, és lehet a bőrét átdöfve rövidebben, de akárhogy is tesszük, mindenképp keresztbe szúrjuk. Hogy volt ez gondolva vajon? Hogyan és miként kell húst átszúrni akkor?
Több napos gondolkodás után egy támogatónk ajándéka és egy omne luxus tag felesége lendített nagyot a nyársprobléma megoldásán.
Megkaptuk ugyanis Apicius egyik francia, jegyzetekkel bőven ellátott kiadását az egyiktől, a másik pedig lefordította számunkra az ostiai ragura vonatkozó jegyzetet, amiből kiderült, hogy nem egy, hanem valószínűleg két nyárssal kell keresztbe szúrni. Akkor egy pillanat alatt világossá vált az is,  hogy a felpöndörödését enyhítse, a bőrhöz közelebb kell a húsban átlósan szúrni, és így a hús közepén keresztezik egymást a nyárs fényes acéljai.
Ezek után kellő méretű nyársat kellett csak szerezni, olyat,  ami átéri átlóban a húst.

Nem volt ilyenünk. Hegesztőpálcából szokták, mondták többen is. Aztán kaptunk egy rozsdás fémdarabot, de az  olyan kemény „békebeli” acélnak bizonyult,  hogy több órás köszörülgetés után az antik nyársrekonstrukciótól eltekintettünk. Az elkoptatott köszörűkövek okozta kudarc élmény után a kezünkbe akadt egy tekercs  2mm átmérőjű vashuzal. Akkor ebből készítjük el a legegyszerűbb módon. Aztán a vastag drótról a nyárs egyengetésekor azt lehetett hinni, hogy azért nehezebb bánni vele mert nem puha lágyvas hanem a kialakításkor félkeményen hagyták a fémet. A sütésnél és mosogatásnál kiderült, hogy az sem vas. Rozsdamentes acél nyárssal sikerült gyarapítanunk az eszköztárat.

Nagy élmény volt a bőr közelében X-ben átszúrt húskockákat a nyársak végeinél feltámasztani a tepsi peremén. A bőrrel felfele, ha a bőrt akarjuk sütni, praktikus mozdulattal megfordítva a hússal felfele, ha azt akarjuk pirosabbra készíteni. „Kereszt alakban nyársra tűzni”. Végtelenül triviális és praktikus.
Hogy egyformán süljön, mi inkább téglalap formát, a húskockákat illetően kétszer ötös vagdalást csináltunk.

Ostiai ragu II.

A nyárssal és hússal volt a kisebb gond. Az antik ízvilág idézetekor ez esetben a szósz adta fel igazán a leckét. Az öt összetevő végtelen arányának végtelen számú kombinációjából kiválasztani a nagyjából egyetlen autentikusnak hihetőt. Kicsit kevésbé borsosabban. Bors kell, lestyán,  aztán  halszósz és bor (a fordítások  szerint „kevés” aszúbor), hogy megédesítsük, aztán keményítővel kell sűríteni. A boron múlik gyakorlatilag minden: de milyen édes aszú bor lehetett az első században? Vörös vagy fehér? A latin szövegben szereplő dulce biztos a mi fogalmaink szerinti aszú-édesség?  Az Apicius féle könyvben( is) több recept van a bor édesítésére, sőt arra is van javallat, hogy miként célszerű a vörösborból fehéret csinálni. A fűszeres bor receptjénél[3] kb. 1.1 liter borhoz több mint 4 kg (!) mézet tesznek, ezt főzik-sűrítik többszöri ismétléssel, a végén fűszerezik és hígítják kb. 10 liter borral „vissza”. Emellett a  római gasztronómiáról írott munkákban olvashatunk arról is, hogy a borba dobált ólompelyhekkel „édesítettek”: a képződő ólom(II) acetát, más nevén ólomcukor vízben és alkoholban oldódó édes ízű méreg.

A fenti eljárások csak azt a benyomást erősítik, hogy az ostiai ragú lestyános-borsos szószának alapvetően édeskésnek kell lenni. Az antik borédesítési törekvések figyelembevételével tehát megengedtük magunknak azt is, hogy a nagyon karakteresnek vélt tokaji aszú helyett kevésbé karakteres édes szamorodni bort használjunk, illetve a bor mellett virágmézzel is édesítsünk. A lestyán erősen zöldséges ízét kellett tehát édeskéssé tenni, a borssal pikánsságot biztosítani, a garummal pedig visszasózni, és az ízhatást fokozni: ez volt a feladat. Megvolt a recept is, de a kísérletező botorság miatt a legutóbbi lakomán a szószt kétszer kellett bekeverni.
Végül is sikerült: jobban dicsérték, mint a húst, és elkérték a receptet is.

[1] Apicius: De Re Coquinaria. Szakácskönyv a római korból  Enciklopédia Kiadó Budapest 1996 127.old.
[2] Marcus Gavius Apicius: Ókori római szakácsköny Kassák Könyv és Lapkiadó Budapest 1999 59.old.
[3] Apicius: De Re Coquinaria. Szakácskönyv a római korból  Enciklopédia Kiadó Budapest 1996 39.old.

Fotó: Molnár Csongor